Provavelmente, se você é um apreciador de vinho (ou até mesmo um iniciante nesse universo), já deve ter ouvido muito falar de aromas e bouquets . Os termos não são exatamente científicos, mas podem ser úteis para classificar a origem de onde vêm os cheiros no vinho. De forma bem resumida, um aroma de vinho é derivado da variedade de uva (por exemplo, Nero d’Avola ou Cabernet Sauvignon e um bouquet de vinho é derivado do processo de vinificação de fermentação e envelhecimento. Um exemplo clássico de bouquet de vinho é o cheiro de baunilha, que geralmente vem do envelhecimento do vinho em barris de carvalho novos.

Hoje vamos explorar os dois tipos de cheiros de vinho (aromas e bouquet) e mostrar alguns exemplos de cada para entender melhor as diferenças. Vamos lá?

Aromas de vinho (também conhecido como Aromas primários)

Quando transformada em vinho, cada variedade de uva oferece um conjunto único de aromas chamados aromas primários. Esses aromas estão tipicamente no reino dos cheiros de frutas, ervas e flores e vêm naturalmente apenas da uva. Por exemplo, Cabernet Sauvignon é comumente conhecido por seus cheiros de framboesa, pimenta verde e, às vezes, violeta. Os cheiros vêm de compostos aromáticos que se encontram em diferentes níveis em diferentes vinhos varietais. É verdade que, em nível molecular, estes compostos aromáticos parecem idênticos aos cheiros reais de frutas.

Aromas comumente associados a variedades:

• Sabores de frutas (por exemplo, pêssego, amora
• Sabores de ervas (por exemplo, pimentão, menta, orégano)
• Sabores de flores (por exemplo, rosas, alfazema, íris)

Buquês de vinho (também conhecido como Aromas Secundários e Terciários)

Da fermentação (também conhecido como Aromas secundários): A fermentação do vinho essencialmente transforma os açúcares da uva em álcool e é comumente associada a uma levedura específica chamada Saccharomyces cerevisiae (essencial na vinificação, panificação e fabricação de cerveja por milhares de anos). O processo de fermentação cria um grupo de bouquets comumente chamados de Aromas Secundários.

Buquês comumente associados à fermentação:

• Creme Cultivado (iogurte)
• Soro de leite coalhado
• Manteiga (geralmente de um processo bacteriano denominado Fermentação Malolática)
• Cerveja (comumente encontrada em vinhos envelhecidos nas borras)
• Levedura de cerveja
• Queijo envelhecido (parmesão)
• Sourdough
• Cogumelo

Do envelhecimento (também conhecido como Aromas terciários): o vinho que passa pelo processo de envelhecimento introduz elementos que adicionam (ou alteram) os compostos aromáticos do vinho após sua fermentação. O grupo de bouquets associados ao envelhecimento são chamados de Aromas Terciários. O elemento mais importante do envelhecimento é a exposição do vinho ao oxigênio. Em pequenas quantidades, o oxigênio produz bouquets de cheiro positivo, incluindo os aromas de avelã e amendoim torrado. Outra opção de envelhecimento é o uso de barris de carvalho, que têm uma função dupla em um vinho, introduzindo lentamente oxigênio (aroma de nozes) e adicionando compostos aromáticos encontrados no carvalho (da mesma forma que as folhas de chá dão sabor à água quente).

Um outro fator final do envelhecimento a ser mencionado (muito menos comumente usado) é a prática de aquecer ou cozinhar um vinho propositalmente. Cozinhar um vinho causa a reação de Maillard, na qual açúcares e aminoácidos reagem entre si, tornam-se marrons e caramelizam.

Você já está familiarizado com os sabores da reação se já torrou um marshmallow, desejou um bife grelhado ou provou uma sopa de cebola francesa. No vinho, os sabores de reação são vulgarmente designados por Madeirização, em referência ao mais conhecido vinho produzido com esta técnica: o Madeira.

Buquês comumente associados ao envelhecimento:

• Açúcar mascavo
• Baunilha
• Caramelo
• Avelã
• Noz
• Amêndoa torrada (diferente de amêndoa fresca ou amêndoa amarga)
• Marshmallow Torrado
• Cravo, pimenta da Jamaica, especiarias para assar
• Fumaça

E ai, você já sabia dessas diferenças? Conta pra gente aqui nos comentários!