A harmonização entre vinhos e pratos diversos é um tema sempre controverso, que favorece o surgimento de muitas “normas” e “regras de etiqueta” imprecisas, para dizer o mínimo. Quem nunca ouviu que “peixe só combina com vinho branco”, por exemplo? Ora, ainda que diversos tipos de peixes, de fato, combinem muito bem com vinhos brancos, é preciso admitir que há também uma enorme quantidade de pratos servidos com peixes que pedem vinhos tintos das mais diversas origens.

Outra dessas “normas” sugere que pratos típicos de determinada região sejam servidos apenas com pratos daquela área específica. O principal erro deste raciocínio é posicionar a origem da casta no topo das prioridades da harmonização gastronômica em detrimento dos aromas e temperos em questão, e ainda sem levar em consideração o método de preparo.

O bacalhau, um dos pratos mais consumidos no período da Semana Santa, que antecede a Páscoa, é um ótimo exemplo de como tais “normas” devem ser sempre relativizadas. Afinal, dependendo da receita, e por ser um peixe de sabor marcante, este é um prato que vai muito bem com um vinho tinto encorpado, ainda que com tanino comportado (o que já descarta rótulos tradicionais como aqueles oriundos das regiões do Douro e Alentejo - não adianta ser português, viu só?).

Como harmonizar vinho e bacalhau

Na prática, diversos aspectos devem ser levados em consideração na hora de escolher o vinho que vai acompanhar o prato a ser servido, mas a dica essencial aqui é não se deixar levar pelo senso comum. Vale a pena arriscar e experimentar combinações diferentes a fim de perceber como o seu paladar se comporta.

No caso do bacalhau, há uma variedade de vinhos brancos e tintos que podem acompanhar o prato, oferecendo uma experiência sofisticada e inesquecível para o seu almoço. A escolha vai depender da receita escolhida para o preparo do peixe.

Se o bacalhau for servido de forma simples (Gomes de Sá ou à Braz), apenas com as postas cozidas ou assadas, acompanhadas de batatas, ovos e legumes, vale a pena apostar na suavidade e frescor das uvas Pinot Grigio. Não por acaso, tanto o Marchese Montefusco como o Scavigna Bianco são ótimas opções. Importante: no caso do tradicional Bacalhau com Natas (desfiado, com cebolas, batatas e natas), o ideal é harmonizar com vinhos frutados e leves. Pense Prosecco.

Já se o prato for um pouco mais elaborado, vale a pena investir numa combinação mais encorpada. Receitas como a do Bacalhau Imperial, Espiritual, gratinado (com cream cheese e queijo parmesão, que tal?), suflê ou mesmo moqueca, são muito bem acompanhadas por vinhos tintos com baixo teor de tanino, mas ainda assim marcantes. Experimente algum da região da Valpolicella ou um (sempre infalível) Chianti. Ah, e não esqueça de regar o prato com muito azeite. ;)

Aprender a interpretar as informações descritas no rótulo de um vinho é tarefa essencial para a apreciação da bebida. Só assim será possível memorizar as classificações, tipos de uva e regiões produtoras a fim de comparar vinhos distintos. Dessa forma, na hora de comprar, você saberá exatamente o quê (e como) buscar.

No caso dos vinhos italianos, essa tarefa pode parecer um pouco mais complicada, a princípio. Isso porque os rótulos de vinhos produzidos na Itália são visualmente muito diversificados e a disposição das informações não segue um padrão único. Felizmente, há um conjunto específico de dados que você pode procurar para determinar as características do rótulo analisado.

Por isso, na próxima vez em que você estiver em uma enoteca, em pé com uma garrafa nas mãos, parecendo desnorteado com a quantidade de letras miúdas de determinado rótulo, tente identificar as seguintes características:

 - Tipo de Vinho. Pode ser identificado de várias formas diferentes, mas duas informações se destacam: tipo de uva e região produtora (mais sobre esses dois aspectos em seguida).

- Região. Esta informação sempre está localizada próxima ao nível de classificação do vinho.

- Classificação. DOCG, DOC, IGT, Vino da Tavola são algumas das classificações. Veja mais aqui. 

- Nome do produtor. Indicações como “Azienda”, “Castello” ou “Tenuta” apontam em que vinícola o vinho foi produzido.

Tipos de vinhos italianos

Existem, basicamente, duas maneiras diferentes de designar os vinhos oriundos da Itália. Pelo menos uma delas estará no rótulo da garrafa que você continua segurando na enoteca, ok? Anote aí!

Variedades de uva

Montepulciano d'Abruzzo, Sagrantino di Montefalco, Nero D’Avola. Todas essas são formas de designar as variedades de uva que compõem o vinho em questão. Se você prestar atenção, perceberá que, normalmente, são mencionados a casta e a região. Assim, o Nero D’Avola seria produzido a partir de uvas negras (nero) da cidade de Avola, na Sicília. O Barbera d'Alba? Uvas barbera da cidade de Alba, em Piemonte. Vino Nobile di Montepulciano é o vinho nobre (uvas Sangiovese!) de Montepulciano, na Toscana. E assim por diante.

Região (ou sub-região)

Se a região estiver listada no rótulo, haverá sempre uma classificação após o nome das regiões. Por exemplo, Chianti + Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Isso significa que é a classificação que garante a origem (ainda no caso do Chianti: deve swer composto por, no mínimo, 80% de uvas Sangiovese). Isso acontece porque os nomes regionais abrangem áreas maiores e as classificações tornam-se menos rigorosas já que os vinhos são geralmente uma mistura das uvas mais populares da região.

Apesar de sua gênese geograficamente limitada, com hábitos de consumo regionais, os vinhos têm coletado milhões de fãs ao redor do mundo ao longo dos séculos, tornando-se efetivamente um produto importantíssimo para o mercado global. Disso ninguém duvida. Mas, sabe que outro produto tem uma trajetória relativamente semelhante a essa? O hambúrguer. Isso pode soar como uma “heresia” para alguns apreciadores mais conservadores de vinho, mas a explicação é simples: algumas décadas atrás, o hambúrguer não passava de uma tradição regional (e juvenil) norte-americana; hoje, é um prato mundial, servido em diversos restaurantes, de redes de fast-food a locais mais sofisticados. Muitos vão dizer que as semelhanças terminam aí: o vinho é um produto sofisticado, enquanto o hambúrguer é uma “comida de rua”, por assim dizer. No entanto, se você pensa assim, não está realmente atento para o quão versáteis são esses dois produtos. É totalmente possível harmonizar um bom vinho com um cheeseburguer clássico artesanal, por exemplo. Como sempre, o sucesso está nos detalhes. 

Se você gosta de um sanduíche mais leve, com hambúrguer, tomate, alface e cebola, sutileza talvez seja a palavra mais adequada para descrever o vinho que deve acompanhar a sua refeição. Assim, por que não experimentar uma taça de Lambrusco gelado ou ainda um copo de Sangria. Refrescante e delicioso. 

Já se você é adepto do sabor e cremosidade que uma fatia de queijo cheddar adiciona ao hambúrguer, vale a pena experimentar a harmonização com um vinho tinto de ótima qualidade. Dê preferência a vinhos que contenham a uva Sangiovese, ou que sejam de uma região específica como os da Toscana, na Itália. Ainda falando de rótulos italianos, nossa sugestão um saboroso vinho Chianti como o Chianti "Maggiano" DOCG ou o Sangiovese Marchese Montefusco, por exemplo. Estas sugestões valem para qualquer adição de queijo ao seu hambúrguer artesanal.

Para aqueles que buscam sabores ainda mais marcantes quando o assunto é hambúrguer, incrementando as receitas com ovos, bacon ou molhos e maioneses mais fortes, o ideal é buscar uma harmonização que dê conta de suavizar a refeição, ajudando ainda na digestão. Que tal apostar em vinhos compostos por uma das mais subestimadas casta de uvas da Itália, a aglianico? O Savuto é uma ótima opção e ainda traz requinte e ousadia para a sua refeição. 

Viu só? Dá para combinar simplicidade com sofisticação. É só conhecer o caminho. E servir a primeira taça.

Se você perguntar aos italianos qual é o melhor vinho da Itália, certamente ouvirá dezenas de respostas diferentes. Isto porque existem, pelo menos, 20 regiões vinícolas no país e cada região é especialista em um tipo diferente de vinho (todos de altíssima qualidade). Há, no entanto, dois rótulos que tendem a ser apontados como os melhores e mais famosos vinhos tintos italianos: Barolo e Brunello di Montalcino.

Antes de efetivamente compararmos os dois vinhos, é importante ressaltar que ambos são marcados pela excelência no processo de produção e ocupam o mais alto nível de categorização de vinhos italianos – DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). 

Barolo: vinho dos Reis

Barolo é um vinho tinto de alto tanino, produzido na região de Piemonte, noroeste da Itália, cujo amadurecimento leva de três a cinco anos. Composto exclusivamente por uvas Nebbiolo, este vinho apresenta sabores muito específicos devido à alta acidez: pétalas de rosa, cereja, framboesa, canela, pimenta branca e, com a idade, alcaçuz, couro e chocolate. Seu potencial de guarda é de 20 anos.

No que tange à harmonização, dá para dizer que a sofisticação aromática do Barolo combinada a sua adstringência faz deste vinho um acompanhamento perfeito para carnes de aves de caça (codorna, faisão ou pato). Mais: em função do alto grau de tanino, este é um vinho para ser apreciado com carnes mais gordurosas (vitela é uma ótima sugestão) e massas.

Brunello di Montalcino: da Toscana para o mundo

Este já um vinho de tanino moderado, cujo processo de envelhecimento leva de cinco a seis anos. Produzido na região da Toscana, apenas com uvas Sangiovese, Brunello consegue projetar um riquíssimo mosaico de sabores: cereja preta, orégano seco, balsâmico envelhecido, pimenta vermelha e, com idade, figo, tabaco doce, café expresso e couro. Seu potencial de guarda também se estende a 20 anos.

Perfeito para harmonizar com carnes vermelhas em geral, devido a sua acidez moderada, Brunello di Montalcino ajuda a realçar os aromas da refeição. Não é por acaso, portanto, que pratos à base de tomate e a culinária inspirada na Toscana, que destaca o azeite e o vinagre, são acompanhantes perfeitos para este vinho.

Até que você tenha experimentado uma série de vinhos, um em seguida do outro, não terá entendido por completo por que algumas pessoas resolvem percorrer o planeta atrás de novas experiências enológicas. O motivo é simples: essencialmente, a chamada “degustação” oferece uma perspectiva impossível de ser alcançada quando você prova um vinho de cada vez, em ocasiões diferentes. No entanto, seja sincero: quando foi a última vez que você cometeu a extravagância de abrir cinco garrafas de vinho para si mesmo? Provavelmente nunca, não é mesmo? A solução para esse problema é organizar uma degustação de vinhos em sua casa e convidar os amigos. Aqui estão algumas dicas:

Há uma infinidade de critérios que você pode estabelecer/adotar para a sua degustação: mesmo tipo de uva oriundas de diferentes regiões, faixa de preço, estilo (branco e seco, vinhos de sobremesa etc.), região geográfica, degustação com os olhos vendados, entre muitos outros. Por exemplo, que tal experimentar um vinho de cada uma das 5 regiões produtoras de vinho que você precisa visitar.

2. Aposte numa atmosfera intimista
Limite a lista de convidados a dez pessoas ou menos. Um grupo pequeno e íntimo favorece a conversa, a troca de experiências e mantém a degustação em um nível de custo razoável, com você podendo comprar apenas uma garrafa de cada tipo vinho. Como referência, considere que uma garrafa serve doze doses.

3. Pense nos “materiais de apoio”
O sucesso de uma degustação não depende exclusivamente da qualidade do vinho servido. Há que se ter em mente que itens como taças (recomenda-se que cada convidado tenha ao menos uma taça exclusiva – sendo o ideal contar com duas, para apreciação simultânea), limpadores de palato (é aconselhável servir pães entre os vinhos para limpar as papilas gustativas) e papel e caneta (para que os convidados anotem suas impressões e preferências) também são muito importantes.

4. Sirva o alimento certo
Se você quer arriscar um pouco, faça uma pesquisa extra sobre como os ácidos, taninos e açúcar nos alimentos interagem com os vinhos. Vale, por exemplo, degustar chocolate amargo, nozes salgadas, limão ou queijos cremosos para ver como determinado vinho reage a vários componentes.

5. Considere a experiência como um todo
A experiência de degustação de vinhos tem tudo a ver com o paladar, óbvio, mas também com o olfato. Por isso, vale a pena definir junto aos convidados algumas regras. Por exemplo: todo mundo deve evitar perfumes muito fortes, assim como não deve haver velas perfumadas ou flores aromáticas na decoração.

6. Sirva o vinho corretamente
Dependendo do tipo de degustação que você está organizando, vale a pena atentar para a seguinte ordem de experimentação: espumantes, brancos claros, brancos encorpados, rosés, tintos claros, tintos encorpados e, em seguida, vinhos de sobremesa. Nunca é demais lembrar que o vinho deve ser servido na temperatura certa: 6-8 graus Celsius para espumantes, 8-12 graus para os vinhos brancos e 14-18 graus para os tintos.