Em termos de fabricação, o vinho e o chocolate compartilham algumas similaridades. Tanto o cacau quanto o vinho são fermentados com o mesmo tipo de levedura, por exemplo. Ainda assim, apesar dessa “afinidade”, por assim dizer, a harmonização entre essas duas especiarias costuma ser complexa e a verdade é que tanto o vinho quanto o chocolate disputam o mesmo “espaço degustativo” no nosso paladar, o que geralmente faz com que a experiência como um todo seja bem frustrante.

Por isso, listamos quatro combinações perfeitas entre vinho e chocolate para você experimentar e servir com segurança e sofisticação.

Chocolate branco

Ok, tecnicamente, começamos a lista com um não-chocolate (os mais críticos qualificam o chocolate branco como a “gordura do cacau”), mas esse “detalhe” faz com que essa harmonização funcione de maneira mais fácil e versátil. Cabe perfeitamente um Lambrusco (Dolce ou Amabile), por exemplo.

Chocolate ao leite

Entre as opções, esta costuma ser a mais tradicional e saborosa. Além de haver milhares de tipos diferentes de chocolates ao leite, este é um produto facilmente encontrado em qualquer parte do mundo. Normalmente cremoso, este tipo de chocolate conta com uma dose extra de lipídios (gordura), o que faz com que ele seja mais fácil de combinar com vinhos do que o meio-amargo, por incrível que pareça. Que tal experimentar o famoso Brunello di Montalcino com uma deliciosa barra  de chocolate belga?

Chocolate com caramelo

O caramelo adiciona salinidade ao chocolate. Esse tipo de chocolate acaba sendo a perfeita harmonia entre doce, salgado, gordura e amargor. Por isso, essa harmonização pode ser complementar, regada a um bom Porto, Moscatel ou mesmo um Prosecco.

Chocolate meio-amargo

O verdadeiro chocolate meio-amargo tem, no mínimo, 35% de cacau, mas o ideal é de 50% para cima. Cada vez mais buscado, em função das pesquisas que apontam este produto como aliado da saúde vascular, o chocolate meio-amargo não foi feito para compartilhar o “espaço degustativo” no nosso paladar com outras coisas amargas. Por isso, esta é a harmonização mais delicada de todas. Experimente o Porto, Maury e o Chinato.

A harmonização entre vinhos e pratos diversos é um tema sempre controverso, que favorece o surgimento de muitas “normas” e “regras de etiqueta” imprecisas, para dizer o mínimo. Quem nunca ouviu que “peixe só combina com vinho branco”, por exemplo? Ora, ainda que diversos tipos de peixes, de fato, combinem muito bem com vinhos brancos, é preciso admitir que há também uma enorme quantidade de pratos servidos com peixes que pedem vinhos tintos das mais diversas origens.

Outra dessas “normas” sugere que pratos típicos de determinada região sejam servidos apenas com pratos daquela área específica. O principal erro deste raciocínio é posicionar a origem da casta no topo das prioridades da harmonização gastronômica em detrimento dos aromas e temperos em questão, e ainda sem levar em consideração o método de preparo.

O bacalhau, um dos pratos mais consumidos no período da Semana Santa, que antecede a Páscoa, é um ótimo exemplo de como tais “normas” devem ser sempre relativizadas. Afinal, dependendo da receita, e por ser um peixe de sabor marcante, este é um prato que vai muito bem com um vinho tinto encorpado, ainda que com tanino comportado (o que já descarta rótulos tradicionais como aqueles oriundos das regiões do Douro e Alentejo - não adianta ser português, viu só?).

Como harmonizar vinho e bacalhau

Na prática, diversos aspectos devem ser levados em consideração na hora de escolher o vinho que vai acompanhar o prato a ser servido, mas a dica essencial aqui é não se deixar levar pelo senso comum. Vale a pena arriscar e experimentar combinações diferentes a fim de perceber como o seu paladar se comporta.

No caso do bacalhau, há uma variedade de vinhos brancos e tintos que podem acompanhar o prato, oferecendo uma experiência sofisticada e inesquecível para o seu almoço. A escolha vai depender da receita escolhida para o preparo do peixe.

Se o bacalhau for servido de forma simples (Gomes de Sá ou à Braz), apenas com as postas cozidas ou assadas, acompanhadas de batatas, ovos e legumes, vale a pena apostar na suavidade e frescor das uvas Pinot Grigio. Não por acaso, tanto o Marchese Montefusco como o Scavigna Bianco são ótimas opções. Importante: no caso do tradicional Bacalhau com Natas (desfiado, com cebolas, batatas e natas), o ideal é harmonizar com vinhos frutados e leves. Pense Prosecco.

Já se o prato for um pouco mais elaborado, vale a pena investir numa combinação mais encorpada. Receitas como a do Bacalhau Imperial, Espiritual, gratinado (com cream cheese e queijo parmesão, que tal?), suflê ou mesmo moqueca, são muito bem acompanhadas por vinhos tintos com baixo teor de tanino, mas ainda assim marcantes. Experimente algum da região da Valpolicella ou um (sempre infalível) Chianti. Ah, e não esqueça de regar o prato com muito azeite. ;)

Aprender a interpretar as informações descritas no rótulo de um vinho é tarefa essencial para a apreciação da bebida. Só assim será possível memorizar as classificações, tipos de uva e regiões produtoras a fim de comparar vinhos distintos. Dessa forma, na hora de comprar, você saberá exatamente o quê (e como) buscar.

No caso dos vinhos italianos, essa tarefa pode parecer um pouco mais complicada, a princípio. Isso porque os rótulos de vinhos produzidos na Itália são visualmente muito diversificados e a disposição das informações não segue um padrão único. Felizmente, há um conjunto específico de dados que você pode procurar para determinar as características do rótulo analisado.

Por isso, na próxima vez em que você estiver em uma enoteca, em pé com uma garrafa nas mãos, parecendo desnorteado com a quantidade de letras miúdas de determinado rótulo, tente identificar as seguintes características:

 - Tipo de Vinho. Pode ser identificado de várias formas diferentes, mas duas informações se destacam: tipo de uva e região produtora (mais sobre esses dois aspectos em seguida).

- Região. Esta informação sempre está localizada próxima ao nível de classificação do vinho.

- Classificação. DOCG, DOC, IGT, Vino da Tavola são algumas das classificações. Veja mais aqui. 

- Nome do produtor. Indicações como “Azienda”, “Castello” ou “Tenuta” apontam em que vinícola o vinho foi produzido.

Tipos de vinhos italianos

Existem, basicamente, duas maneiras diferentes de designar os vinhos oriundos da Itália. Pelo menos uma delas estará no rótulo da garrafa que você continua segurando na enoteca, ok? Anote aí!

Variedades de uva

Montepulciano d'Abruzzo, Sagrantino di Montefalco, Nero D’Avola. Todas essas são formas de designar as variedades de uva que compõem o vinho em questão. Se você prestar atenção, perceberá que, normalmente, são mencionados a casta e a região. Assim, o Nero D’Avola seria produzido a partir de uvas negras (nero) da cidade de Avola, na Sicília. O Barbera d'Alba? Uvas barbera da cidade de Alba, em Piemonte. Vino Nobile di Montepulciano é o vinho nobre (uvas Sangiovese!) de Montepulciano, na Toscana. E assim por diante.

Região (ou sub-região)

Se a região estiver listada no rótulo, haverá sempre uma classificação após o nome das regiões. Por exemplo, Chianti + Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Isso significa que é a classificação que garante a origem (ainda no caso do Chianti: deve swer composto por, no mínimo, 80% de uvas Sangiovese). Isso acontece porque os nomes regionais abrangem áreas maiores e as classificações tornam-se menos rigorosas já que os vinhos são geralmente uma mistura das uvas mais populares da região.

Se você perguntar aos italianos qual é o melhor vinho da Itália, certamente ouvirá dezenas de respostas diferentes. Isto porque existem, pelo menos, 20 regiões vinícolas no país e cada região é especialista em um tipo diferente de vinho (todos de altíssima qualidade). Há, no entanto, dois rótulos que tendem a ser apontados como os melhores e mais famosos vinhos tintos italianos: Barolo e Brunello di Montalcino.

Antes de efetivamente compararmos os dois vinhos, é importante ressaltar que ambos são marcados pela excelência no processo de produção e ocupam o mais alto nível de categorização de vinhos italianos – DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). 

Barolo: vinho dos Reis

Barolo é um vinho tinto de alto tanino, produzido na região de Piemonte, noroeste da Itália, cujo amadurecimento leva de três a cinco anos. Composto exclusivamente por uvas Nebbiolo, este vinho apresenta sabores muito específicos devido à alta acidez: pétalas de rosa, cereja, framboesa, canela, pimenta branca e, com a idade, alcaçuz, couro e chocolate. Seu potencial de guarda é de 20 anos.

No que tange à harmonização, dá para dizer que a sofisticação aromática do Barolo combinada a sua adstringência faz deste vinho um acompanhamento perfeito para carnes de aves de caça (codorna, faisão ou pato). Mais: em função do alto grau de tanino, este é um vinho para ser apreciado com carnes mais gordurosas (vitela é uma ótima sugestão) e massas.

Brunello di Montalcino: da Toscana para o mundo

Este já um vinho de tanino moderado, cujo processo de envelhecimento leva de cinco a seis anos. Produzido na região da Toscana, apenas com uvas Sangiovese, Brunello consegue projetar um riquíssimo mosaico de sabores: cereja preta, orégano seco, balsâmico envelhecido, pimenta vermelha e, com idade, figo, tabaco doce, café expresso e couro. Seu potencial de guarda também se estende a 20 anos.

Perfeito para harmonizar com carnes vermelhas em geral, devido a sua acidez moderada, Brunello di Montalcino ajuda a realçar os aromas da refeição. Não é por acaso, portanto, que pratos à base de tomate e a culinária inspirada na Toscana, que destaca o azeite e o vinagre, são acompanhantes perfeitos para este vinho.

Amantes de vinhos adoram ler rótulos. Mesmo que nem sempre eles entendam completamente as classificações específicas de cada país produtor, é um enorme prazer ficar analisando cada denominação e comparando rótulos entre si, não é mesmo? O problema é que, hoje em dia, parece haver um número infinito de formas de classificar e categorizar vinhos, o que muitas vezes pode ser intimidante para quem está buscando conhecer mais sobre esse universo apaixonante.

Portanto, vamos começar desmistificando os rótulos de vinhos em geral: não há nada escrito ali que deva ser extremamente difícil ou acessível apenas para os entendidos. Basta compreender o sistema de classificação de cada país de origem para que tudo fique mais claro e compreensível. Essa denominação não só indica o país e região onde as uvas daquele vinho foram cultivadas, mas também as leis e regulamentos sob as quais o vinho foi feito. De maneira geral, quanto mais específicos são os limites da região vinícola, melhor o vinho que leva o seu nome. É por isso que é tão útil se familiarizar com pelo menos algumas denominações e siglas: você nunca mais vai comprar vinhos da mesma maneira.

Denominações dos vinhos italianos

O sistema italiano de categorização de vinhos foi originalmente concebido para valorizar as uvas típicas da Itália, elevando o vinho feito com variedades de uva italiana para os mais altos níveis do sistema DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Tais denominações existem desde 1963 e, atualmente, existem 329 diferentes tipos de vinhos DOC e 73 classificados como DOCG (veja o gráfico).

É claro que tais denominações não depõem contra as castas de uvas estrangeiras. Na verdade, muitos produtores italianos fazem vinhos de alta qualidade usando uvas toscanas autóctones (DOC e DOCG) e uvas internacionais. As mais usadas são as francesas, como a Merlot e Cabernet Sauvignon. Esta combinação é conhecida como “Supertoscano” e envolve também a utilização de uvas Sangiovese com outras uvas autóctones que podem não ser do tipo DOC e DOCG. Outros vinhos produzidos na Toscana feitos apenas com uvas internacionais podem levar este nome. Entretanto, uma vez que as uvas não são de origem italiana, os vinhos são tipicamente rebaixados para a classificação IGT (Indicazione Geografica Tipica).

Eis mais alguns termos relacionados aos vinhos italianos para ter em mente:

- Classico: entre os anos 1960 e 1970 muitos limites do sistema DOC foram revistos para incluir uma área maior. A denominação “Classico” refere-se, portanto, aos limites originais, mais restritos, da zona vinícola.

- Superiore: é muitas vezes utilizado como um padrão de qualidade de produção, geralmente indicando uma qualidade mínima mais elevada de uvas para vinho e, muitas vezes, uma exigência mínima de envelhecimento antes de o vinho ser comercializado.

- Riserva: é tipicamente usado como um padrão de qualidade de produção, muitas vezes referindo-se ao envelhecimento prolongado de um vinho antes da liberação.